Poznáte odrody kakaovníka ?

Kakaovník (Theobroma cacao) je nízky strom pochádzajúci z oblasti tropickej strednej Ameriky a Amazónie. Vyskytuje sa v niekoľkých základných variantách: Criollo, Forastero a Trinitario.

Kakovníky odrody Criollo pochádzajú zo strednej Ameriky a južného Mexika. Criollo znamená v španielčine "miestny" alebo tiež "domorodý". Táto odroda je chuťovo veľmi pestrá. Obsahuje bohatú škálu ovocných a korenených chuťových tónov. Vyžaduje len krátku dobu fermentácie. Táto odroda je ale bohužiaľ veľmi chúlostivá na pestovanie. Ľahko podlieha chorobám a škodcom a majú malé výnosy. Preto z tejto aromatickej odrody pochádza len necelé jedno promile celosvetovej úrody kakaovníkov. Tomu tiež zodpovedá vysoká cena kakaových bôbov Criollo.

Forastero znamená v španielčine "cudzie" alebo tiež "cudzozemský." Kakaovníka tejto odrody pochádzajú z Amazonskej nížiny. Chuťovo je odroda Forastero oveľa jednoduchšia a priamočiarejšia než odroda Criollo. Prevláda výrazná čokoládová horkosť doplnená zemitými chuťovými tóny. Doba fermentácie je výrazne dlhšia než u kakaových bôbov Criollo. Odroda kakaovníka Forastero je veľmi odolná voči chorobám a má vysoké výnosy. V dôsledku toho sú celosvetovo najrozšírenejšou - majú 90-percentný podiel na svetovej produkcii.

Kakaovníky sa ochotne a radi krížia, a tak vzniklo mnoho miestnych odrôd. Najznámejšia z nich je odroda Trinitario. Jej názov je odvodený od názvu ostrova Trinidad, kde v 18 storočí španieli vlastnili rozsiahle plantáže kakaovníkov Criollo.

V roku 1727 sa cez ostrov prehnal ničivý hurikán a de facto všetky kakaové plantáže zničil. Po tejto katastrofe vysadili miestni farmári odolnejšiu odrodu Forastero. Obe odrody sa čoskoro skrížili a novo vzniknutá odroda v sebe spojila to lepšie z oboch: z odrody Criollo si vzala chuťovú pestrosť a bohatosť a z odrody Forastero odolnosť a vyššie výnosy. Dnes tvoria kakaové bôby odrody Trinitario asi 10 percent celosvetovej úrody.  Rozdelenie odrôd kakaových bôbov na Criollo a Forastero je veľmi hrubé - je to podobné ako keby sme víno delili len na biele a červené. Existuje mnoho miestnych odrôd kakaovníkov. V podstate sa dá povedať, že v každej oblasti, kde má pestovanie kakaovníkov dlhšiu tradíciu, existuje špecifická miestna odroda s unikátnymi chuťovými vlastnosťami. Uvedieme niekoľko najznámejších.

Porcelana Porcelana je vzácna odroda kakaovníka odvodená z odrody Criollo. Pochádza z Venezuely a meno jej dala porcelánovo biela farba kakaových bôbov. Chuťovo je veľmi jemná, delikátna. Ročná úroda je veľmi malá.

Chuao Chuao je ďalšia zo vzácnych odrôd kakaovníka Criollo. Pestuje sa len v okolí dediny Chuao pri jazere Maracaibo vo Venezuele. Je to jedna z chuťovo vôbec najzaujímavejších odrôd. Ročná úroda je nepatrná a na dlhé roky dopredu vypredaná - čokolatiéri pripravujúci fajnovú čokoládu sa o ňu doslova bijú. V našom ponúkanom sortimente si môžete porovnať aká čokoláda sa z týchto vzácnych bôbov podarila pripraviť čokolatiérom Francois Pralus a Stéphane Bonnat. Na obrázku je námestie pred kostolom v dedine Chuao, ktoré miestne tradične využívajú na sušenie kakaových bôbov.

Arriba a Amelonado  sú ďalšie dve odrody odvodené z Forastero. Obe vynikajú veľkou chuťovou bohatosťou a sú často cenené rovnako ako aromatická odroda Criollo. Odroda Arriba pochádza z Ekvádoru. "Arriba" znamená po španielsky "hore" a toto meno dali odrode obchodníci nakupujúci kakaové bôby v prístavoch v delte rieky Daul, pretože pre bôby museli ich lode jazdiť po rieke hore - teda "arriba."